こんにちは。リョウタロウです。
今日は当店のパンを作る上での酵母たちを紹介します。
当店では『市販のイースト』
『自家製レーズン酵母』『自家製レーズン酵母からおこしたルヴァン種』
『ライ麦からおこしたサワー種』を使っております。
この酵母たちをパンの種類により使い分けております。
イーストだけで発酵させたパン、イースト＋ルヴァン種、イースト＋レーズン酵母、ルヴァン種のみ、サワー種のみ…などございます。
これを季節や温度湿度、前回のパンの状態、酵母の状態により配合を変えています(失敗ばかりですが)
配合や発酵時間、焼き方、色々で同じパンでも少しずつ違う特徴になります。
香りがよかったり、食感や甘み。毎日悩み疑問を感じながら作り、もっともっと美味しくと、、なので時々落ち込んで「あ～。パン作りたくない」と思う日もあります。
しかし！度々忘れがちになる事。やっぱりパンが好きだしパン作りがあるから今の大好きな人たちと関われる環境があると感謝しています。
私の夢が1つありまして、お客様やパン屋りょうに関わる方々が私に会う度に
「どぉー？酵母は元気してる？」
と聞いていただけるまで、パン狂いの粋狂な人と思われたいと。
次回、私担当のブログは、「パン屋りょう1週間スケジュール」の内容で考えています。